Kerntemperatur Liste

Kerntemperatur für Braten und Fleisch im Ofen und Kugelgrill

Hier finden Sie stets die optimale Kerntemperatur für Fleisch, Steaks und Braten. Korrekte Kerntemperatur als Tabelle und Liste in der Übersicht.
Perfekte Kerntemperaturen für die Zubereitung von zum Beispiel Roastbeef, Schweinefilet oder Entenbrust im Ofen oder Kugelgrill.

Liste Kerntemperatur

Hier finden Sie nun die Kerntemperatur als Liste für alle gängigen Fleischsorten und -zuschnitte.

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Übersicht Kerntemperatur Geflügel

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für die gängigsten Geflügelarten.

Geflügel Rosa Vollgar / Durch
Ente 80 – 90°
Entenbrust 62 – 65°
Gans 75 – 80° 90 – 92°
Gänsebrust 75 – 80° 90 – 92°
Gänsekeulen 75 – 80° 90 – 92°
Gänseleber-Pastete (Foie gras) 45°
Hähnchen 80 – 85°
Hähnchenbrust / Hühnerbrust 72°
Hühnchen 80°
Perlhuhnbrust 70°
Poulet 85°
Pute 80 – 90°
Putenbraten 70°
Truthahn 80 – 85°
Strauss, Filetsteak 58°C

Übersicht Kerntemperatur Rind

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Rindfleisch.

Rindfleisch Rosa Medium Well Done / Durch
Rinderfilet 38-55°C 55-58°C
Roastbeef 53° 55-60°C
Rindsrose 85-90°C
Rinderbrust 90-95°C
Rinderbraten 70 80-85°C
Tafelspitz 90°C
Sauerbraten 85°
Entrecote 56°
Beef Brisket 85°C
Falsches Filet 60 – 65 °C 70 – 75 °C
Rouladen, aus dem Filet 58 °C
Rouladen, aus der Keule 70 °C
Rinderlende 38-55°C 55-58°C

Übersicht Kerntemperatur Schwein

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Schweinefleisch.

Schweinefleisch Rosa Vollgar / Durch
Keule/Schlegel 65-68°C 75°C
Schweinemedaillons 65°
Schweinebraten 80°C
Schweinerücken 65-70°C
Schweinekamm 70-75°C
Schweineschulter 75°C
Schweinbauch gefüllt 70-75°C
Wammerl 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten 80-85°C
Eisbein 80-85°C
Kochschinken 64-68°C
hintere Haxe gepökelt 75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs 65°C 85°C
Schweinezungen 85-90°C
Kassler Aufschnitt 55-60°C
Kassler 55- 62° 64-68°C
Schinken in Brotteig 65-70°C
Schweinsköpfe 75-82°C
Pulled Pork 95°C
Hackfleisch 75°C
Brustspitz 85°
Keule vollgar 65 – 68°C 75°C
Burgunderschinken 64 – 68°
Schweinefilet 58 °C 65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen 68°
Kotelette mit Knochen 75-80°
Schweinenackenm / Schweinekam 70 – 75°
Leberkäse 72°
Schinken 65 – 68° 75°
Haxe, gebraten 80 – 85°
Haxe, gepökelt 75 – 80 °
Spanferkel 65°

Übersicht Kerntemperatur Fisch

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für Fisch.

Fisch Verzehrfertig
Hecht 63°C
Lachs 60°C
Mousse de Poisson 65°C
Zander 62°C
Seeteufel glasig 55 – 60°
Seeteufel 62°C
Thunfisch 62°c
Crevetten 62°C
Rotbarsch 55°

Übersicht Kerntemperatur Kalb

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Kalbsfleisch.

Kalb Rosa Vollgar / Durch
Kalbsrücken 65-70°C
Schlegel 78°C
Nierenbraten 75-80°C
Kalbsbraten 68-74° C
Kalbsschulter 75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) 75-78°C
Kalbsbraten gefüllt 70°
Oberschale 78°
Frikandeau 78°
Haxe 80 – 85°
Keule 78°
Nierenbraten 75 – 80°
Nuss 78°
Schulterbraten 74°
Kalbslende 60°
Kalbsfilet 60°

Übersicht Kerntemperatur Wild

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Wildfleisch.

Wild Rosa Vollgar / Durch
Rehbraten 75 – 80°
Rehrücken 50 – 60°
Rehrücken, gespickt 58 – 60°
Rehschulter 60°
Hirschrücken 54 – 60°
Hirschbraten 60°
Hirschmedallions 60°
Wildschweinbraten 75 – 78°
Wildschweinfilet 60 – 62°
Wildschweinkeule 75°
Kaninchenkeulen 65°

Übersicht Kerntemperatur Lamm

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Lammfleisch.

Lamm Rosa Vollgar / Durch
Lamm 79 – 85°
Lammkeule 60° 70 – 72°
Lammrücken 60 – 62° 68°
Lammkarree 55°
Lammkoteletts 55°

Übersicht Kerntemperatur Hammel

In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Hammelfleisch.

Hammel Rosa Vollgar / Durch
Hammelrücken 70-75°C 80°C
Hammelrücken vollgar
Hammelkeule 75-78°C 82-85°C

Kerntemperatur Bedeutung

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im inneren des Fleischs. Sie wird auch als Gartemperatur bezeichnet. An der Höhe der Kerntemperatur kann man den Garzustand eines Stück Fleischs ablesen. Gemessen wird die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer (entweder analog oder digital). Bekannte Garstufen sind dabei rare, medium (innen noch rosa) oder well done (komplett durch gegart).

Bei einigen Sorten Fleisch wird wegen des Geschmacks und der Konsistenz versucht eine bestimmte Kerntemperatur zu erreichen. Beispiele wären ein Rumpsteak in medium oder eine rosa gebratene Entenbrust. Bei anderen Fleischsorten sollte man dagegen eine Mindest-Temperatur im inneren erreichen um Krankheitserreger oder Keime abzutöten – als Beispiel kann hier zb Hähnchen oder Hühnchen genannt werden.

Die Kerntemperatur ist übrigens sowohl gültig für die Zubereitung im Ofen, Kugelgrill, Smoker oder Pfanne.

Über die Garzeit sagt die Kerntemperatur dagegen nichts aus. Durch die unterschiedliche Beschaffenheit des Fleischs kann es mal länger oder kürzer dauern bis die entsprechende Gartemperatur erreicht ist. Einflussfaktoren sind hier Größe, Gewicht, Anteil Fett, Anteil Knochen oder auch die Temperatur des Backofen oder Grills.

In Verbindung mit der Kerntemperatur wird oft von Niedriggaren oder Niedergaren gesprochen. Dies stellt im Prinzip einfach nur eine schonende Form der Zubereitung bei möglichst geringer Temperatur da. Dadurch wird das Stück Fleisch oder der Braten nur langsam erwärmt was dem späteren Geschmack und Konsistenz bzw. Zartheit des Fleischs zu gute kommt.